Old Scuola

Ambacht is hot, kwaliteit doet er weer toe. Dus willen ze bij Old Scuola in Rotterdam pizza’s maken waar ze in Italië een puntje aan kunnen zuigen. Op terrazzo werkbladen waar net zoveel aandacht, vakliefde en vakmanschap in is gestopt als in het pizzadeeg.

Stilstand is vooruitgang

Een jaar of vijf al bakt Old Scuola pizza’s in een mobiele keuken. Het hele land reisden de Rotterdamse pizzaiolo’s af om onder meer bezoekers van Lowlands, Pinkpop en Valtifest met hun baksels te verwennen. Maar in zo’n rijdende pizzeria is het moeilijk om constante topkwaliteit te leveren, zeker als je je deeg voor de pizza 72 uur wilt laten gisten en rijzen in plaats van de 2 uur waar veel pizzeria’s voor kiezen. Op een vaste plek kan dat beter, zijn zaken als temperatuur en
luchtvochtigheid op een meer constant niveau te houden. Reden voor ondernemers Marco Zander en Daniël van der Stel om het anker uit te gooien. Sinds juni 2017 hebben ze een vaste plek in Rotterdam, in het Industriegebouw Goudsesingel. Het pand is een rijksmonument, een icoon van de Rotterdamse wederopbouw, gebouwd in het begin van de jaren 50 door architecten Maaskant & Van Tijen. Omdat er een schreeuwend tekort aan bedrijfsruimte was, ontwierpen ze een bedrijfsverzamelgebouw met ruimtes van verschillende afmetingen, voor ondernemingen van klein tot groter. In de loop der jaren is de functie van het pand anders ingevuld, raakte het in verval, dreigde er sloop, verkreeg het een monumentenstatus en kwam er een reddingsplan. Anno 2017 vervult het weer de oude rol van bedrijfsverzamelgebouw. Op de verdiepingen een gevarieerd aanbod aan bedrijfsunits en in de plint horeca. Old Scuola schakelde de architecten van IWT in om in dat gedeelte een restaurant in te maken.

Hart en ziel

Een boeiende opdracht, vond Chantal Schoenmakers van het Rotterdamse architectenbureau de inrichting van de nieuwe pizzeria. “Vooral omdat ze er erg ‘open minded’ in gingen en niet, zoals veel typische horeca-ondernemers, al helemaal van tevoren wisten hoe het moest worden ingedeeld en ingericht.” Het enige vaste gegeven was dat er in Napels twee grote houtgestookte pizza-ovens met een diameter van 180 cm waren besteld. Verder wilden de pizzabakkers ‘doen wat we op festivals ook doen, maar dan op een vaste plek waar we veel meer kunnen experimenteren’. Met de geest van festivals en laboratoria in gedachten en de ovens als hart van het restaurant zijn architect en opdrachtgever samen gaan kijken naar het meest ideale en efficiënte werksysteem. “Rondom de ovens moest voldoende ruimte zijn om met de enorm lange pizzascheppen te kunnen manoeuvreren”, schetst Chantal Schoenmakers het vertrekpunt. “Dan kijk je vervolgens naar looproutes, de keuken, de bar. Bij veel restaurants is die bar een barrière tussen klant en keuken. Dat wilden we hier niet. Passie voor pizza’s maken is de kracht van dit bedrijf, die energie moet je niet wegstoppen maar met mensen delen.” IWT heeft dat gedaan door in plaats van één lange strip neer te zette, de bar op te delen in drie verschillende eilanden die los van elkaar in de ruimte zijn gezet. De bladen zijn iets lager dan gebruikelijk bij een bar en iets hoger dan een keukenblad zodat je er aan kunt werken én er aan kunt zitten en eten. Zo vervaagt de grens tussen restaurant en keuken.

Verfijnd beton

De drie barelementen zijn uitgevoerd in terrazzo; en niet alleen vanwege de logische link met Italië, legt architect Chantal Schoenmakers uit. “Het industriegebouw is een heel industrieel pand, met een mooi betonnen skelet. Dat hebben we weer teruggebracht, alle verf- en stuclagen zijn weggestraald zodat je het in situ gestorte beton weer ziet. Voor de vloer hebben we nieuw beton gestort en dat gepolijst waardoor het een terrazzo-achtige uitstraling heeft gekregen. Verder hebben we een heleboel staal toegepast. Veel koude materialen dus, omdat dat past binnen de industriële werkplek, het laboratoriumidee. Maar een koude ruimte kan erg onprettig aanvoelen. Daarom moet je ook voor verfijndheid zorgen, om er harmonie en balans in te brengen. Daar zorgen onder meer de barelementen voor. Terrazzo is weliswaar beton, maar je voelt en ziet dat het ambachtelijk is, met de hand gemaakt. Dat geeft die grote industriële ruimte een soort menselijkheid.”

Om dat met een koud materiaal als terrazzo te bereiken, kon niet worden volstaan met een doorsnee samenstelling en constructie. “Gewone bladen van terrazzo kennen we allemaal maar we wilden meer”, legt de architect uit. “Het moet de ogen triggeren, laten zien dat er over is nagedacht en met liefde aan gewerkt. Want oog voor detail zorgt voor een bepaald soort sensitiviteit, warmte, gemak.” De barelementen die IWT ontwierp, bestaan elk uit drie componenten: een voetenplaat, een uitgifteblok en een barblok. Elke onderdeel moest een andere korrelgrootte krijgen, respectievelijk 1, 2 en 3 cm. En elk component moest naadloos worden gemaakt. Alleen waar ze tegen elkaar aan werden geplaatst, mochten naden te zien zijn. Samen met de verschillende korrelgroottes benadrukken die de overgang naar een andere functie.”

Kubus in kubus

Het bleek een uitermate uitdagende onderneming voor Corradi en Zoon om de barelementen zo te maken als IWT had bedacht. “Op de tekeningen zag het er allemaal relatief simpel uit maar in de praktijk bleek het toch allemaal een stuk lastiger”, zegt Aldo Corradi. “Want hoe maak je bijvoorbeeld een kubus met één open zijde, zonder naden?” Het Amsterdamse terrazzobedrijf kreeg hulp van The Set Company. De interieur- en decorbouwers bedachten en maakten een
slimme bekisting om de onmogelijke elementen te kunnen maken. “Het waren in feite twee kubussen, de ene net wat kleiner dan de andere.”, legt zoon Giuliano Corradi uit. “In de grootste kubus hebben we eerst een laag terrazzo van 4 cm gestort. Daarna hebben we met een takel de kleinere kubus er in laten zakken. Die hebben we zo gecentreerd dat er aan alle kanten 4 cm overbleef die we weer met terrazzo konden opvullen.” Aan de binnenste bekisting is de wapening
vastgemaakt. In eerste instantie leek dat niet te kunnen omdat ook de binnenste bekisting zou worden verwijderd maar omdat wapening anders een probleem zou worden, is dat plan aangepast. “Uiteindelijk ook voor Old Scuola wel zo handig want nu konden ze dat hout gebruiken om opbergruimte te maken.”

Onvoorziene hindernissen

Ook mét de doordachte bekisting staken er onverwachte problemen de kop op, zeker bij het verwerken van de grote korrels. “Om alles goed te verspreiden moesten ook die grote stukken door de mazen van de wapening heen, maar met stenen van 3 cm wil er wel eens een verstopping ontstaan.” legt Aldo Corradi uit. Om dat te voorkomen trilden de terrazzier het materiaal wel, maar bij één onderdeel bleek niet voldoende te zijn geweest, daar was het granulaat niet goed
gelijkmatig verdeeld. “In plaats van het hele element opnieuw te maken hebben we dat gedeelte bijgevuld en op kleur gemaakt. Je ziet er niets meer van.”
Een ander onvoorzien aandachtspunt waren de voetensteunen die tegen de voetenplaat zijn bevestigd. Die zijn in gaatjes in het terrazzo geschoven. Vooraf busjes aanbrengen die dan heel precies gecentreerd moesten worden, was te ingewikkeld; boren was een veel eenvoudiger optie. “Alleen moet er natuurlijk niet net wapening zitten waar een gat moet komen”, zegt Aldo Corradi. “Gelukkig was van te voren uitgetekend waar de gaten voor de voetensteunen moesten komen.
The Set Company heeft daar een mal van gemaakt en die hebben we gebruikt om de wapeningsnetten zo te plaatsen dat we altijd in de mazen zouden boren en niet in het metaal.”

Esthetiek en meer

Terugkijkend vindt Aldo Corradi het een prachtige klus maar wel eentje die hem de nodige hoofdbrekens heeft opgeleverd. “Met al je ervaring denk je dat het een peulenschil wordt en dan loop je toch tegen verrassingen aan, dingen waar we nog niet eerder mee te maken hadden gehad en waar je dus ook niet op bent voorbereid.” Chantal Schoenmakers realiseert zich terdege dat IWT het de Amsterdamse terrazzieri niet gemakkelijk heeft gemaakt. “Maar we hebben het niet alleen maar zo ontworpen omdat we naadloos terrazzo mooi vinden. Het is ook omdat we de kennis en kunde van het ambacht een plek hebben willen geven. Het gaat over kwaliteit. Je voelt de aandacht en de toewijding waarmee de terrazzo barblokken zijn gemaakt. Dat sluit naadloos aan bij de passie die Old Scuola voor het maken van pizza heeft.”

Akoestiek

Voor een prettig gevoel in een restaurant is een goede akoestiek keiharde noodzaak. IWT heeft daarom ook aan dat onderdeel veel aandacht besteed. In samenwerking met een akoestisch adviseur hebben de Rotterdamse architecten zelf oplossingen ontworpen en op de juiste plekken aangebracht. Boven de plekken waar machines staan en waar het geluid recht omhoog gaat, hangen baffels van geperforeerd staal; rechthoekige platen met akoestisch materiaal ertussen. Hetzelfde systeem, maar dan horizontaal en met verlichting erin verwerkt, hangt boven de bar. Het kan in hoogte worden verplaatst, om een intieme sfeer of juist meer ruimte te creëren. Boven de tafels is tegen het beton hetzelfde akoestische materiaal aangebracht. Daaronder hangen dejo-roosters. Die onttrekken het foam aan het zicht en zorgen voor een aangenaam verstrooiing van het het schijnsel van de lampen die ook boven de roosters zijn geplaatst. Allemaal oplossingen die perfect passen bij het industriële karakter van het Industriegebouw. En allemaal zelf bedacht”, zegt Chantal Schoenmakers. “Akoestische oplossingen zoals baffels zijn vaak erg duur. Dit is super goedkoop. Het gaat allemaal om energie en geld stoppen in de juiste dingen. Dus als je looproosters aan het plafond hangt dan houd je ruimte over om te investeren in andere onderdelen, zoals bijzonder terrazzo.”